1949年"开国第一宴"揭秘:一口大锅一次烧出了几百人的菜

　本文摘自《北京饭店传奇》，边东子著，当代中国出版社出版

　　世上有几家饭店举办过开国盛宴？北京饭店承办“开国第一宴”。群星荟萃的大宴席上，一口大锅振声威。

　　夜幕降临了，古城百万军民还沉浸在开国大典的喜悦中。群星璀璨，从没有今天这样明亮；明月如璧，从没有今天这样圆润。北京今天没有夜晚。

　　北京饭店在华灯的映照中流光溢彩。中华人民共和国中央人民政府将在这里举行新中国的第一次国庆招待会，史称“开国第一宴”。

　　今晚这里真正称得上“群星荟萃”，新中国的领袖、中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士，社会各界知名人士、国民党军队的起义将领，少数民族代表，还有工人、农民、解放军的代表共六百多人将聚集在北京饭店的宴会厅，举杯祝贺新中国的诞生。

　　“开国第一宴”！世上有几家饭店有幸举办过开国盛宴？世上又有几位饭店工作人员有幸为开国盛宴服务？仅凭这一点，北京饭店就可以在世界著名饭店中傲视群雄。

　　今晚出席宴会的有毛主席，朱德总司令、刘少奇副主席，周恩来总理等党和国家领导人。建国初期，任何一个普通群众能够见到毛主席、朱德总司令、周恩来总理，都会感到是一种巨大的幸福与光荣。然而，为“开国第一宴”服务的北京饭店职工却来不及细细品味这无上的光荣与巨大的幸福。他们现在更有一种使命感。

　　对北京饭店来说，不仅办“开国第一宴”是头一遭，就是办如此正规的大型中餐宴会也是头一回。

　　虽然在9月30日晚上，北京饭店的员工刚刚在怀仁堂承办了政协闭幕式宴会。然而，相对于今晚的开国第一宴来说，那只是一个中型宴会。而现在却是一个大型宴会。办大型宴会是一种艺术，宛若一部大合唱，从选订菜谱、原料采购、质量鉴定、烹调制作，直到摆桌上菜，犹如合唱队的各个声部，必须配合默契，才能有最完美的艺术效果。反之，有一处不慎就会影响全局。合唱必须要有指挥，大型宴会也必须有一位宴会总管。郑连富荣幸地担任了开国第一宴的“宴会总管”。郑连福为此非常激动，刚刚解放，饭店领导就让他承担如此重任，这是多大的信任啊！他想到解放前，自己也当过一些大型宴会的主管，可是哪一个宴会比“开国第一宴”更有历史意义？说句不算是吹牛的话，世界上的宴会主管有多少？那肯定是数不胜数，可是操办过开国盛宴的又有多少？那肯定是凤毛麟角。

　　开国第一宴，菜肴必须是上品，除了用料考究外，更要有名厨掌勺，要表现出我们这个烹饪大国的水准。开国第一宴的总厨师长由朱殿荣担任。那些天，朱师傅的心里真是乐开了花，可是他没有工夫笑，而是忙个不停。他知道这任务的光荣、艰巨。他做了一辈子菜，办“开国第一宴”，那可是头一遭。宴会开始，乐队奏起欢乐庄严的迎宾乐曲，毛主席、朱总司令、刘少奇、周恩来等中央首长步入了宴会厅，参加政协会议的代表和各界代表也走进了会场。

　　在今天的宴会上，餐厅的服务员们有着与以往完全不同的感觉。过去，他们是为洋人服务，为达官显贵服务，为豪商巨贾服务。他们不知看过多少法国女郎、英国绅士、美国大亨、日本军人，也不知看过多少身着长袍马褂的老爷和西装革履、挥着“斯蒂克”的假洋鬼子，可是今天却完全不同，今天参加宴会的有许多是像红高粱一般朴实的农民，像山岩一般坚强的战士、如铁塔一般强壮的工人，他们和自己一样，是普普通通的劳动者、是最平凡不过的老百姓，这使北京饭店的员工有了一种亲切感，更体会到了新中国是劳动人民当家做主的新国家。

　　还有参加开国大典的飞行员们，他们之中有最早驾机起义，投奔光明的刘善本，还有为人民空军建设做出过宝贵贡献的邢海帆等，他们来不及脱下飞行服，就应朱总司令的邀请来到北京饭店，参加宴会。

　　在宴会上，周恩来总理发表了热情洋溢的讲话。朱总司令从服务员的手中接过酒杯后，向飞行员祝酒，祝贺他们今天的成功。为了保卫开国大典，今天受阅的部分战斗机是带弹起飞的。因为就在前不久，国民党反动派的飞机轰炸了南苑机场。因此，年轻的中国人民解放军空军不仅要完成受阅任务，还要时刻准备和敢于来犯的国民党飞机作战，保卫开国大典的顺利进行。没有哪个国家的空军会在开国大典肩负这样的双重任务。朱德总司令高兴地说：“同志们，今天是历史性的一页。我过去是一个军的总司令，现在不同了，从今天开始，我是陆、海、空三军的总司令了！”

　　宴会进入了高潮，员工们也进入了最紧张的状态，饭店领导们更是把心悬了起来。宴会的成功与否，就在此时了！

　　郑连富的组织与安排完美无瑕，600多人的宴席，几十张餐桌摆得疏密得当，主桌的安排既突出，又可以和一般的来宾席互相呼应，便于主桌上的首长们交谈，也便于主桌上的首长和其他来宾交流。上菜的路线宽窄适当、布设合理，服务程序也考虑得周到细致……

　　不过，饭店领导当时最担心的还是主菜的烹制，中餐厨房建立不久，条件还比较差，尤其是厨师人手不够，虽然临时又从玉华台饭庄借了两位，但仍显紧张。60多盘菜，要烧得都能达到色香味俱佳，是厨师们面临的一大难题！   为开国盛宴掌勺的几位厨师，个个身手不凡，孙久富号称“孙快手”，不但干活精细，动作麻利，而且制出的点心也很有特色。他做的“淮扬汤包”和“火腿江米烧麦”软糯鲜香，满兜汤汁，而且从不破皮。仅烧饼，他就能做出四五十种之多，如“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”、“焖炉烧饼”等。

　　朱殿荣出身鼎镬世家，14岁起师从名厨，练就了做大菜，办筵席的过硬本领。他精通淮扬菜的各种技法，代表菜是“烧狮子头”、“烧四宝”等。开国第一宴的策划和实施都是由余心清亲自布置，并由杨绍德具体落实的。他们既考虑到赴宴者的口味，也考虑到厨师们的擅长和当时能够采购到的原料，这个值得载入历史的菜谱是：

　　冷菜四种：

　　五香鱼，油淋鸡，炝黄瓜，肴肉。

　　头道菜：燕菜汤。

　　热菜八种：

　　红烧鱼翅、烧四宝、干焅大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。

　　第二道和第三道热菜之间上四种点心，咸点有：菜肉烧麦、春卷。

　　甜点有：豆沙包、千层油糕。

　　点心、冷菜可以先做好，但热菜却必须现做现上桌，因此，朱殿荣的“压轴戏”如何唱，就关系到“开国第一宴”的成败问题了。

　　该上主菜了，却见朱殿荣抄起一口大锅来，就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅，一位正等着上菜的服务员一见，吃了一惊，这不是“开国第一宴”吗？人们要讽刺饭馆的菜不好吃常斥之为“大锅菜”，可见大锅做不出美味佳肴来。朱师傅怎么竟然用起大锅来了，别是忙糊涂了吧！

　　说时迟、那时快，朱殿荣已经把主料投入大锅中，只见火光闪动、炒勺飞舞，接着下配料、辅料，迅速果断，都是一次即毕，决不拖泥带水。还不等人们看清，只觉香气四溢，朱殿荣手下生花，几百人的菜，一锅就烧出来了。

　　那位等着上菜的服务员看得眼花缭乱，一方面佩服朱殿荣，一方面又担心，用大锅烧，能做出好菜吗？他看看其他人，许多人的眼睛里也露出怀疑的神情，他心里直嘀咕，“要是菜做不好，首长批评起来，问我们这菜是怎么做的，我可怎么说？”

　　况且，自己负责的那几桌还有民主人士，其中有好几位是有名的美食家，糊弄别人可以，想糊弄他们，那可别想！

　　服务员们端着一口大锅做出的几十盘菜上桌了。那位服务员心想：“到底是一锅里炒出来的，模样颜色都一样，闻着也挺香，可就不知道吃到嘴里是什么味儿。”

　　其实，不光是那位服务员担心，饭店的领导们更担心。宴会的气氛非常好，千万别因为菜没有做好，影响了这必定要写进历史的开国盛宴。

　　那位服务员先给几桌民主人士上了菜，然后又给几桌解放军高级将领上菜。部队同志吃宴席也有战斗作风，菜一上桌就进了嘴，评价跟着就出了口：“嗯，味道好极了！到底是大饭店，比我们的小灶强多了！”

　　“那怎么能比，这是世界有名的大饭店！”

　　“我们小灶的炊事班长以前也是大饭馆的名厨师呢！”

　　可是那位服务员还不放心，他从那些民主人士的桌前经过时，又特意留心听了听他们对菜的议论：“好！味道极佳，真可谓上品。”

　　“依我之见，可称‘神品’。只不过有一事不明，请各位赐教。宴会规模盛大，各桌的菜却是同时上的，不知饭店动用了多少厨师，开了多少灶？”

　　“北京饭店名厨林立，十几位厨师同时上灶，不成问题。”

　　“可是诸位不妨细看一下，各桌的菜颜色、式样都如此一致，莫非是一口锅烧出的？”

　　“那不可能！除非这是大锅菜，要是用大锅能做出这种‘神品’，那除非是‘神厨’……”

　　服务员听到这儿，心里乐了：“朱师傅真有两下子，一口大锅能烧出几百人的菜，而且连美食家都赞不绝口！”

　　其实这正是朱殿荣的“绝活”——善用大锅。几百人的宴会，他都是用一口大锅一次烧出，下料果断，口味极准。从“开国第一宴”以后，他这一口大锅更是声威大震。

　　看到客人们吃得满意，北京饭店的领导和员工都非常高兴。此时，宴会的气氛达到了新的高潮，党和国家领导人与各界来宾互相敬酒，共祝新中国的繁荣强盛。

　　“开国第一宴”，是北京饭店建国后向党和人民交上的第一份答卷，也是为中华人民共和国献上的第一份礼品。